Hygiène alimentaire en restauration haccp + pms

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
Cette formation est adaptée au type de restauration.

Conforme au référentiel annexé à l'arrêté du 5 octobre 2011

A. Référentiel de capacités
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

B. Référentiel de formation, savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger, de risque
- microbiologie des aliments
- les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
- les dangers chimiques, physiques, biologiques
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale, ciblée restauration commerciale
- notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- réglementation communautaire en vigueur
Analysis Critical Control Point
- l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- les contrôles officiels (organismes, grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection, rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les BPH
- les principes de l'HACCP
- les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- le GBPH du secteur d'activité spécifique